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11 Diciembre, 2018 Hisao Morales

Son las 12:30pm del domingo en Huaraz y el sol del mediodía brilla en un cielo despejado, resaltando los glaciares que cubren las montañas detrás de la ciudad. Las actividades religiosas en las diferentes iglesias van terminando y los grupos de gente empiezan a disolverse, buscando el mejor lugar donde almorzar en familia. Si pasaras por la bulliciosa Avenida Confraternidad Oeste sin saberlo y sin buscarla, sería difícil que encuentres escondida aquí una angosta y rústica callecita, distinguida por sus fachadas coloniales. Al adentrarte en esta callejuela, las calles asfaltadas dan paso a un camino de adoquines y tus sentidos empiezan a inundarse con el delicioso aroma de la comida casera de los Andes.

El barrio de José Olaya es uno de los más antiguos de Huaraz, y uno de los pocos que sobrevivió el terremoto de 7.9 grados que arrasó la ciudad en 1970, destruyendo cerca del 95% de los edificios. Muchos huaracinos frecuentan este lugar no sólo por la cocina tradicional que se sirve los domingos, sino por la nostalgia de pasear por un barrio que mantuvo la estética y la atmósfera de la “Vieja Huaraz”.

Platos que DEBES PROBAR en José Olaya – Selección de los autores
Pasear por José Olaya durante el mediodía y la tarde del domingo es un asalto a los sentidos, con música tradicional como fondo, mientras familias y grupos de amigos se reúnen alrededor de platos tradicionales. Es fácil sentirse abrumado por la multitud de opciones en el momento de decidir qué almorzar aquí, por eso les ofrecemos esta selección: cuatro de nuestros platos favoritos que debes probar antes de dejar Huaraz.

Picante de Cuy:
Para muchos extranjeros puede ser difícil dejar a un lado los recuerdos de ese hámster o cobaya que acompañó la infancia mientras miran una pequeña patita frita sobre una pila de papas hervidas. Sin embargo, el cuy, nombre con el que se le conoce a este animal aquí, ha sido parte de la gastronomía andina por miles de años y sigue siendo considerado un manjar, reservado para ocasiones especiales. Cada región de los Andes tiene su manera particular de preparar el cuy, y en José Olaya ésta es el Picante de Cuy, que consiste en una porción de un ¼ del animal frito y acompañado de papas hervidas y bañadas en ají, una salsa a base de ajíes, como su nombre lo indica, que le da delicioso sabor, color y picante al plato. Siéntete libre de dejar los cubiertos a un lado y disfrutar de tu comida con las manos. ¡Come un plato tradicional a la manera tradicional!

Pachamanka de Tres Sabores:
Literalmente traducido como “olla de Tierra”, la pachamanca es una manera de cocinar ancestral y única de la Sierra Andina. Primero, se juntan las piedras y se apilan formando una pequeña casita, donde luego se arma un fuego a base de madera de eucalipto. Cuando las piedras están calientes, se remueve el carbón y las cenizas y en su lugar se colocan diferentes variedades de papas y tubérculos locales como el olluco, el camote y la oca, así como algunos cortes de pollo, cerdo y res, envueltos en grandes hojas de plátano y/o de maíz. Luego se derrumba la pequeña construcción para que las piedras puedan ir cocinando lentamente todos los ingredientes en su interior. Para preservar el calor, se cubre la pila con hojas y ramas de eucalipto y con tierra, y se le deja por alrededor de una hora, dando tiempo suficiente para que tanto los tubérculos como las carnes estén completamente cocidas pero tiernas y que no pierdan humedad. Después, se quita la tierra y las ramas y se sacan las papas, tubérculos y carnes de la pila de piedras hirvientes. Esta comida se disfruta ni bien se saca del “horno enterrado”, aún caliente y con la mano, usualmente acompañada de una salsa picante conocida como ají (y aunque su nombre es el mismo, no es la misma salsa que acompaña el Picante de Cuy).

Chicha de Jora:
Elemento esencial de la cocina rural andina, la chicha de jora es una bebida de bajo contenido alcohólico, producida por la fermentación de granos de maíz. Este brebaje espumoso y de color amarillo oscuro también es parte de las tradiciones pre-incaicas que han sabido mantenerse vivas en la cultura serrana del Perú, y se sirve usualmente para las fiestas patronales de cada pueblito o como un refresco para los trabajadores en medio de sus labores rurales. La chicha marida muy bien con cualquier plato local de los que puedes encontrar por José Olaya, así que no pierdas la chance de probarla.

Mazamorra:
Un almuerzo perfecto no puede estar completo sin postre, ¿verdad? En José Olaya puedes encontrar una amplia gama de opciones para mimarte si eres goloso. Después de un rico almuerzo, te recomendamos probar alguno de los diferentes sabores de mazamorra, un postre típico peruano a base de frutas (tradicionalmente piña, membrillo y/o melocotón), calabaza o maíz morado, las cuales se hierven en un agua que luego es espesada con harina de camote, fécula o chuño, y endulzada con chancaca (la miel de caña tradicional de la región), caramelo o azúcar mascabado, y a la que se le agrega al final del proceso una variedad de frutos secos como pasas de ciruelas, guindones, pasas de melocotón, etc. y/o fruta picada. Con una consistencia difícil de describir, entre una gelatina y una jalea, y toques de canela y clavo de olor, la mazamorra puede servirse sola o en la versión llamada “combinado” (pídela así), servida con arroz con leche o arroz sambito (arroz con leche endulzado con chancaca, lo que le da una tonalidad marrón caramelo).

La vieja guardia: las panaderías de José Olaya
Si tus planes de escalada, Caminatas y tours no te dejan ningún mediodía de domingo libre para almorzar en nuestro barrio, una visita a los hornos locales puede ser una muy buena opción para que no te vayas sin conocer una de las expresiones culturales más auténticas de José Olaya.

Mientras el resto de la ciudad duerme, los panaderos de esta callecita están muy ocupados encendiendo sus hornos de adobe con madera de eucalipto, para hornear los panes que metódicamente han amasado, con la intención de poder satisfacer la gran demanda de pan de Huaraz. Siendo usualmente una tradición familiar, algunos de estos hornos tienen más de cincuenta años, y es donde nietos que ya son abuelos aprendieron a amasar y hornear, y donde seguirán pasando el conocimiento a las generaciones futuras para que nuestro querido pan de piso nunca deje de estar en las mesas huaracinas. Orgullosos de estas costumbres y de su conocimiento, nuestros panaderos suelen ser muy amables con las visitas curiosas. Te recomendamos que te des una vuelta por esta callecita, y si ves grandes pilas de leña y sientes un rico olor a pan recién horneado, pidas permiso para adentrarte en alguna de estas casitas, porque si hacer pan es un arte, los panaderos de José Olaya son los Picasso de Huaraz.

Ya sea que te estés en la búsqueda de tu pan para el desayuno una mañana temprano o buscando el mejor almuerzo para tu domingo, te animamos a que aproveches la oferta gastronómica y cultural de nuestro barrio, José Olaya, ¡el más antiguo de Huaraz!